| 種類 | 皮はぎ法 | 湯はぎ法 | |
| 事項 | はく皮又ははく毛 | 真皮の脂肪面に沿つてはく皮する。 | 短時間湯に浸した後はく毛する。 |
| 頭部切断 | ほほ肉は頭部に残し、他のほほ部は枝肉に付け、後頭骨端と第一けいついとの間で切断する。 | ほほ肉及び耳は頭部に残し、他のほほ部は枝肉に付け、後頭骨端と第一けいついとの間で切断する。 | |
| 内臓等の摘出 | 腹側正中線に沿つてくび、胸及び腹を切り開き、横隔膜の脚筋は体壁付着部から切り離し、じん臓及びじん臓脂肪を残し、その他の内臓は陰茎及びこう丸とともに摘する。 | 同上 | |
| 前し切断 | 手根骨の中手骨との間で切断する。 | 同上 | |
| 後し切断 | 足根骨と中足骨との間で切断する。 | 同上 | |
| 尾断 | 第三尾骨と第四尾骨との間で切断する。 | 同上 | |
| 枝肉の分割 | 骨盤結合及びせきついの中央線に沿つて右左の半体に切断する。 | 同上 | |
| 部分 | 分割方法 |
| かた | 前肢付着部において、前肢を肩甲骨（肩甲軟骨を含む。）に付属する筋肉とともに胸部から切り離し、その前肢からまえずねを切り外す。 |
| かたばら、かたロース及びネック又はかたばら及びネック付きかたロース | まえからかたを取り外したものについて、第六ろつ骨のつけねからほぼ三分の一に相当する部位で、背線にほぼ平行に切断してかたばらとネック付きかたロースに分割する。次いで、ネック付きかたロースをかたロースとネックに分割する場合は、第六けいついと第七けいついとの間で切断する。 |
| ヒレ、リブロース及びサーロイン又はヒレ及びロイン | ヒレ付きロインをロインとヒレに分割する。次いで、ロインをリブロースとサーロインに分割する場合は、第十胸ついと第十一胸ついの間で背線にほぼ直角に切断する。 |
| うちもも | ももからうちももを切り離す。 |
| しんたま、らんいち及びそともも | うちももを取り外したももからしんたまを切り離す。大転子跡と半けん様筋の前端を結ぶ線で切断して、らんいちとそとももに分割し、そとももからともずねを切り外す。この場合において、ひ腹筋及び浅し屈筋はそともも又はともずねにつけておくものとする。 |