食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律施行規則

食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律（以下「法」という。）第4条第2項の厚生労働省令で定める事項は、次のとおりとする。

法第5条第2項の厚生労働省令で定める基準は、別表第一のとおりとする。

認定小規模食鳥処理業者の当該認定に係る食鳥処理場（法第3条の許可と同時に法第16条第1項の認定を受けようとする者の当該許可の申請に係る食鳥処理場を含む。）の構造又は設備に係る法第5条第2項の厚生労働省令で定める基準は、前項の規定にかかわらず、別表第二のとおりとする。

法第6条第1項の厚生労働省令で定める軽微な変更は、次のとおりとする。

法第11条の厚生労働省令で定める基準は、別表第三のとおりとする。

法第12条第1項に規定する食鳥処理衛生管理者は、食鳥処理場ごとに、食鳥処理を衛生的に管理するために十分な員数を置かなければならない。この場合において、オーバーヘッドコンベア等を設置して連続移動式の食鳥処理を行う場合は、一の処理ラインごとに二（法第15条第5項の規定に基づき内臓摘出後検査を受ける際に同時に脱羽後検査を受ける食鳥処理場（以下この条において「法第15条第5項に該当する食鳥処理場」という。）にあっては、一）に、一の処理ライン当たりの一分間の食鳥処理の羽数が二十（法第15条第5項に該当する食鳥処理場にあっては、三十五）を超えるごとに一を加えた数以上であるものとする。

法第12条第5項第4号に規定する学校教育法第57条に規定する者と同等以上の学力があると認められる者は、次のとおりとする。

法第12条第6項の厚生労働省令で定める事項は、次のとおりとする。

前項の届出には、食鳥処理衛生管理者が法第12条第5項各号のいずれかに該当することを証する書面を添えなければならない。

食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律施行令（以下「令」という。）第1条の厚生労働省令で定める基準は、次のとおりとする。

令第2条の申請書には、次に掲げる事項を記載した書類を添えなければならない。

法第12条第5項第3号の養成施設の登録は、次に掲げる事項を登録台帳に記帳して行う。

令第3条の厚生労働省令で定める事項は、第9条第1号から第3号まで、第5号から第8号まで、第9号（食品衛生法別表の第二欄に掲げる機械器具に係るものに限る。）、第10号及び第11号に掲げるものとする。

令第6条の申請書には、次に掲げる事項を記載した書類を添えなければならない。

令第7条第2号の厚生労働省令で定めるものは、第9条第1号に掲げる事項とする。

法第12条第7項の講習会の課程は、次に掲げる要件のすべてに適合するものでなければならない。

令第8条の規定により登録の申請をしようとする者は、申請書に、住民票の写し（法人にあっては、定款又は寄付行為及び登記事項証明書）及び次の事項を記載した書面を添えて、厚生労働大臣に提出しなければならない。

令第8条の登録は、次に掲げる事項を登録台帳に記帳して行う。

令第11条第2項の厚生労働省令で定める基準は、次のとおりとする。

令第12条の厚生労働省令で定める事項は、次のとおりとする。

登録講習会の実施者は、令第13条の規定により登録講習会の業務を休止し、又は廃止しようとするときは、次に掲げる事項を厚生労働大臣に届け出なければならない。

登録講習会の実施者は、前事業年度の財務諸表等（令第14条第1項に規定する財務諸表等をいう。以下この条において同じ。）（前事業年度後三月を経過していないときは、前前事業年度の財務諸表等をもってこれに代えることができる。）を作成し、登録を受けてから登録講習会を終了するまでの間、事業所に備えて置かなければならない。

令第14条第2項第3号に規定する厚生労働省令で定める方法は、当該電磁的記録に記録された事項を紙面又は出力装置の映像面に表示する方法とする。

令第14条第2項第4号に規定する厚生労働省令で定める電磁的方法は、次の各号に掲げるもののうち、登録講習会の実施者が定めるものとする。

令第18条の厚生労働省令で定める事項は、次のとおりとする。

令第18条の帳簿は、最終の記載の日から三年間保存しなければならない。

令第20条第2項の規定により職員に携帯させる証明書は、様式第1号によるものとする。

法第15条第4項第2号又は第3号の厚生労働省令で定める疾病又は異常は、別表第六のとおりとする。

法第15条第5項の厚生労働省令で定める要件は、次のとおりとする。

法第15条第6項の厚生労働省令で定める方法は、次のとおりとする。

法第15条第6項の厚生労働省令で定める手続は、食鳥検査を受けようとする食鳥処理業者が、食鳥処理場ごとに次に掲げる事項を記載した申請書を当該食鳥処理場の所在地を管轄する都道府県知事（その所在地が地域保健法第5条第1項の政令で定める市（以下「保健所を設置する市」という。）又は特別区の区域にある場合にあっては、当該保健所を設置する市の市長又は特別区の区長。以下同じ。）に提出することにより行うものとする。

食鳥処理衛生管理者による法第15条第7項の厚生労働省令で定める基準に適合する旨の確認は、当該食鳥処理場において現に食鳥検査を行っている食鳥検査員（第49条に定める者をいう。以下同じ。）又は検査員（法第25条第2項に規定する厚生労働省令で定める要件を備える者をいう。以下同じ。）の監督を受けて次の事項について視覚、触覚及び臭覚を用いて行うものとする。

法第15条第7項の厚生労働省令で定める基準は、別表第七のとおりとする。

法第15条第7項の規定による脱羽後検査及び内臓摘出後検査の方法の簡略化は、一羽ごとの食鳥とたいの体表の状況についての望診及び触診の一部並びに一羽ごとの内臓及び食鳥中抜とたいの体壁の内側面の状況についての望診及び触診の一部を省略することにより行うものとする。

法第16条第1項の厚生労働省令で定める事項は、次のとおりとする。

法第16条第1項の厚生労働省令で定める基準は、次のとおりとする。

法第16条第5項の確認は、次に掲げるところによるものとする。

法第16条第5項の厚生労働省令で定める基準は、それぞれ、食鳥の生体の状況の確認にあっては別表第八の、食鳥とたいの体表の状況並びに食鳥中抜とたいに係る内臓及びその体壁の内側面の状況の確認にあっては別表第七のとおりとする。

法第16条第7項の規定による報告は、毎月末日までに、食鳥処理場ごとに、その前月中に実施した同条第5項の確認の状況に係る次に掲げる事項について行うものとする。

法第17条第1項第4号の規定による届出を行おうとする者は、次に掲げる事項を記載した届出書に、現に食品衛生法施行令第35条第12号に規定する食肉販売業の許可を受けていることを証する書類の写しを添えて提出しなければならない。

食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く。）に係る法第19条に規定する措置は、次のとおりとする。

認定小規模食鳥処理業者に係る法第19条に規定する措置は、次のとおりとする。

法第21条第2項の規定により指定の申請をしようとする者は、様式第2号による申請書に次に掲げる書類を添え、厚生労働大臣に提出しなければならない。

指定検査機関は、法第23条第2項の規定により変更の届出をしようとするときは、様式第3号による届出書を厚生労働大臣に提出しなければならない。

法第24条第2項の規定による届出は、次に掲げる事項を記載した届出書によって行わなければならない。

法第25条第2項の厚生労働省令で定める方法は、第27条第1項に規定する方法を準用する。

第27条第2項の規定は、法第25条第2項の食鳥検査について準用する。この場合において、第27条第2項中「同じ。）」とあるのは「同じ。）の委任を受けた指定検査機関」と読み替えるものとする。

法第25条第2項の厚生労働省令で定める要件は、獣医師法の規定により獣医師の免許を受けている者とする。

法第25条第3項の規定による報告は、毎月末日までに、食鳥処理場ごとに、その前月中に実施した食鳥検査について行わなければならない。

法第25条第3項の厚生労働省令で定める事項は、次のとおりとする。

指定検査機関は、法第26条第1項の規定により選任又は解任の認可を受けようとするときは、様式第4号による申請書を厚生労働大臣に提出しなければならない。

役員を選任しようとする場合における前項の申請書には、当該選任しようとする者の略歴を記載した書類及びその者が法第22条第2項第4号イ又はロのいずれにも該当しないことを証する書類を添付しなければならない。

指定検査機関は、法第26条第2項の規定により選任又は解任の届出をしようとするときは、様式第5号による届出書を厚生労働大臣に提出しなければならない。

検査員を選任した場合における前項の届出書には、当該検査員の略歴を記載した書類及びその者が第37条第3項に規定する要件を備えていることを証する書類を添付しなければならない。

法第28条第1項の厚生労働省令で定める食鳥検査の業務の実施に関する事項は、第34条第8号に掲げる事項とする。

指定検査機関は、法第28条第1項前段の規定により認可を受けようとするときは、様式第6号による申請書に認可を受けようとする業務規程を添付し、厚生労働大臣に提出しなければならない。

指定検査機関は、法第28条第1項後段の規定により認可を受けようとするときは、様式第7号による申請書に同条第2項に規定する委任都道府県知事の意見を記載した書類を添付し、厚生労働大臣に提出しなければならない。

指定検査機関は、法第29条第1項前段の規定により認可を受けようとするときは、様式第8号による申請書に認可を受けようとする事業計画書及び収支予算書並びに同条第2項に規定する委任都道府県知事の意見を記載した書類を添付し、厚生労働大臣に提出しなければならない。

指定検査機関は、法第29条第1項後段の規定により認可を受けようとするときは、様式第9号による申請書に同条第2項による委任都道府県知事の意見を記載した書類を添付し、厚生労働大臣に提出しなければならない。

法第30条に規定する帳簿は、食鳥検査の業務を行う食鳥処理場ごとに作成し、食鳥検査の業務を行う事務所に備え付け、記載の日から十年間保存しなければならない。

法第30条に規定する厚生労働省令で定める食鳥検査の業務に関する事項は、次のとおりとする。

指定検査機関は、法第32条第1項の規定により許可を受けようとするときは、様式第10号による申請書を厚生労働大臣に提出しなければならない。

法第35条第4項に規定する場合にあっては、指定検査機関（厚生労働大臣が法第33条第1項又は第2項の規定により指定検査機関の指定を取り消した場合にあっては、指定検査機関であった者）は、次に掲げる事項を行わなければならない。

都道府県知事は、法第37条第1項の規定により報告の徴収を行う場合には、報告を求める事項及びその理由並びに報告の期限をあらかじめ当事者に通知するものとする。

都道府県（保健所を設置する市又は特別区にあっては、市又は区。）の職員が、法第38条第1項の規定により収去しようとするときは、被収去者に様式第11号による収去証を交付しなければならない。

法第38条第1項の規定により立入検査をする職員が携帯しなければならない証明書は、様式第12号によるものとする。

法第38条第2項の規定により立入検査をする職員が携帯しなければならない証明書は、様式第13号によるものとする。

法第39条に規定する厚生労働省令で定める職員は、狂犬病予防員及び環境衛生監視員とする。

法第39条の規定に基づき、都道府県知事が指定する職員を食鳥検査員と称する。

法第42条の3第1項の規定により、次に掲げる厚生労働大臣の権限は、地方厚生局長に委任する。ただし、厚生労働大臣が第1号に掲げる権限（登録の取消しに係るものに限る。）を自ら行うことを妨げない。

法第42条の3第2項の規定により、前項第1号に掲げる権限は、地方厚生支局長に委任する。ただし、地方厚生局長が当該権限を自ら行うことを妨げない。

　一　食鳥処理場は、汚染のおそれのない位置に設けられていること。
二　食鳥処理場の建物の周囲の地面は、舗装されている等清掃しやすい構造で、排水が良好であること。
三　食鳥処理場の施設等及び施設等の配置
　　イ　食鳥処理場には、生体受入施設、食鳥処理施設、製品保管室、包装資材室、検査室、更衣室、便所及び汚水処理施設がそれぞれ区画され、適切な位置に設けられていること。ただし、血液及び汚水を終末処理場のある下水道に直接流出させる食鳥処理場にあっては、汚水処理施設を設けないことができる。
ロ　生体受入施設には、適正に配置された生体保管場所及び隔離場所が設けられていること。
ハ　食鳥処理施設には、それぞれ隔壁により区画され、適正に配置されたとさつ放血室、湯漬脱羽室及び中抜室（内臓を摘出するための設備を設置する室をいう。以下同じ。）並びに脱羽後検査及び内臓摘出後検査を行うための区画され、適正に配置された検査場所が設けられていること。ただし、法第二条第五号ロに掲げる行為を行わない食鳥処理場にあっては、中抜室及び内臓摘出後検査を行うための検査場所を設けないことができる。
ニ　生体受入施設、食鳥処理後の食鳥とたい、食鳥中抜とたい及び食鳥肉等の搬出場所並びに不可食部分並びに検査の結果不合格となった食鳥とたい、食鳥中抜とたい及び食鳥肉等の搬出場所が別であること。
　四　食鳥処理場の構造及び設備（共通事項）
　　イ　食鳥の生体の受入れ、食鳥処理、食鳥とたい、食鳥中抜とたい又は食鳥肉等の包装及びこれらの保管を衛生的に行うための十分な広さを有すること。
ロ　床、内壁及び天井は、次のような材料及び構造であること。
　　　（1）　生体受入施設及び食鳥処理施設の床は、不浸透性材料（血液及び汚水が浸透しないものをいう。以下この別表、別表第二及び別表第三において同じ。）で作られ、ひび割れや凹凸がなく、かつ、適当な勾配を有し、排水が良好であること。
（2）　食鳥処理施設の内壁は、平滑で清掃しやすく、透き間がなく、かつ、床面から少なくとも一・二メートルの高さまで不浸透性材料で腰張りされ、この高さ以上は、耐水性材料で作られていること。食鳥処理施設以外の施設等の内壁は、平滑で清掃しやすいこと。
（3）　食鳥処理施設の内壁と床面との境界は、アールを設ける等清掃及び洗浄が容易に行えること。
（4）　食鳥処理施設の天井は、平滑で清掃しやすく、カビの発生、塵埃等の落下を防止でき、結露しにくい材質・構造であること。食鳥処理施設以外の施設等の天井は、平滑で清掃しやすいこと。
　　ハ　次のような照度等を得ることのできる構造又は設備を有すること。
　　　（1）　検査場所の検査を行う面において照度五百四十ルクス以上の照度
（2）　（1）に掲げる面以外の場所にあっては、作業に支障のない照度
（3）　食鳥、食鳥とたい、食鳥中抜とたい及び内臓の本来の色彩に変化を与えない照明
　　ニ　次のような給水給湯等の設備を備えること。
　　　（1）　水道事業等により供給される水又は飲用に適する水を十分に供給することのできる給水設備
（2）　摂氏六十度以上の温湯を十分に供給することのできる給湯設備
（3）　熱、蒸気等の発生する場所には、適切な位置に十分な能力を有する換気設備
　　ホ　排水設備は、内面が平滑であって適当な勾配を有し、排水が良好で、汚水処理施設又は公共下水道に接続している排水溝を備えること。当該排水溝には汚水や汚臭が逆流しないようトラップ及びそ族等の侵入を防ぐ設備が設けられていること。
ヘ　目的に応じた洗浄消毒器材及び清掃用器材並びにそれらの保管設備が適切な位置に設けられていること。
　五　生体受入施設
　　イ　生体保管場所は、食鳥処理量に応じ、とさつまでの間食鳥を保管し、生体検査を行うに十分な広さを有し、生体輸送用容器の洗浄消毒設備及び食鳥処理に従事する者（以下この別表、別表第二及び別表第三において「従事者」という。）のための手指を洗浄消毒する装置が付いた流水式手洗い設備（以下この別表、別表第二及び別表第三において単に「手洗い設備」という。）を備えること。
ロ　隔離場所は、必要数の食鳥処分用容器（食鳥検査の結果、廃棄等の措置を講じなければならない食鳥を収納するための容器をいう。以下この別表において同じ。）、食鳥検査員又は検査員（以下この別表において「食鳥検査員等」という。）のための手洗い設備並びに廃棄等の措置を講じなければならない食鳥の汚物及び汚水を洗浄消毒するための設備を備えること。
　六　食鳥処理施設
　　イ　食鳥処理施設は、住居、事務所等の食鳥処理に直接関係のない場所と隔壁により区画され、かつ、その出入口の扉は密閉できること。また、窓、換気口等外部への開口部には、昆虫等の侵入を防ぐ設備が設けられていること。
ロ　不可食部分を収納するための容器（以下この別表、別表第二及び別表第三において「不可食部分用容器」という。）を保管するための設備が、施設の適切な位置に設けられており、かつ、当該設備は、清掃しやすい構造であること。
ハ　とさつ放血室は、次の要件を備えること。
　　　（1）　不浸透性材料で作られ、洗浄しやすく、かつ、血液が飛散しない構造を有する食鳥処理量に応じた大きさの放血トラフ又は放血溝を備えること。
（2）　とさつ放血に使用する機械器具及びこれらの洗浄消毒設備を備えること。
（3）　従事者の数に応じた数の手洗い設備を備えること。
　　ニ　湯漬脱羽室は、次の要件を備えること。
　　　（1）　食鳥処理量に応じた十分な能力を有する湯漬機、脱羽機及び食鳥とたいの洗浄機並びにこれらの洗浄消毒設備を備えること。
（2）　従事者の数に応じた数の手洗い設備を備えること。
　　ホ　中抜室は、次の要件を備えること。
　　　（1）　食鳥中抜とたい及び当該食鳥中抜とたいに係る内臓が同一の食鳥に由来するものであることが確認可能で、かつ、他の食鳥中抜とたい又は内臓の汚染を防止できる構造のオーバーヘッドコンベア、ベルトコンベア又はバット等の設備を備えること。
（2）　食鳥処理量に応じた十分な能力を有する総排泄腔切除、開腹、内臓摘出、食鳥中抜とたいの内外の洗浄及び食鳥中抜とたいの冷却を行うための機械器具並びにこれらの洗浄消毒設備を備えること。
（3）　食鳥処理に使用するオーバーヘッドコンベア、ベルトコンベア、バット、テーブル及びまな板等の機械器具の洗浄消毒設備を備えること。
（4）　従事者の数に応じた数の手洗い設備を備えること。
　　ヘ　検査場所は、次の要件を備えること。
　　　（1）　食鳥とたい、食鳥中抜とたい及び食鳥肉等の全部又は一部の脱羽後検査又は内臓摘出後検査を行うための専用の検査台又はラックを備えること。
（2）　食鳥検査員等及び食鳥処理衛生管理者のための専用の手洗い設備及び食鳥検査に使用する器具を浸漬して消毒するための摂氏八十三度以上の熱湯を供給することのできる設備を備えること。
（3）　脱羽後検査又は内臓摘出後検査の結果、廃棄等の措置を講じなければならない食鳥とたい、食鳥中抜とたい及び食鳥肉等の全部又は一部を収納するための、その旨が表示された容器（以下この別表において「廃棄用容器」という。）を必要数備えること。
　七　製品保管室
　　イ　冷蔵・冷凍設備を備えること。
ロ　脱羽後検査又は内臓摘出後検査の結果、保留とされた食鳥とたい、食鳥中抜とたい又は食鳥肉等の専用の施錠できる構造の保管設備を備えること。
　八　検査室は、施錠ができ、検査台及び手洗い設備を備えること。
九　更衣室は、従事者の数に応じた十分な広さがあり、かつ、従事者の長靴、前掛け及び作業衣等の専用の保管設備を備えること。
十　便所
　　イ　隔壁により他の場所と完全に区画され、食鳥処理施設に直接出入口を設けないこと等食鳥処理施設に影響のないものとすること。
ロ　手洗い設備を備えること。
ハ　窓、換気口等外部への開口部は、昆虫等の侵入を防ぐ設備が設けられていること。
　十一　汚水処理施設は、汚水の処理規模に応じた十分な能力がある汚水処理設備を備えること。
十二　機械器具の構造及び材質等
　　イ　機械器具は、洗浄消毒が容易な構造であること。
ロ　固定し、又は移動しがたい機械器具は、作業に便利で、かつ、清掃及び洗浄消毒しやすい位置に設置されていること。
ハ　生体輸送用容器は、非腐食性材料で作られ、洗浄消毒が容易な構造であること。
ニ　食鳥検査の結果合格した食鳥とたい又は食鳥中抜とたい若しくは可食内臓を入れる容器は、非腐食性材料で作られ、他から汚染されない構造で、かつ、洗浄消毒が容易な構造であること。
ホ　食鳥処分用容器、廃棄用容器及び不可食部分用容器は、不浸透性材料で作られ、蓋があり、洗浄消毒が容易で、汚液、汚臭の漏れない構造のものであること。
ヘ　オーバーヘッドコンベアを設備する場合は、非腐食性材料で作られ、シャックルの洗浄消毒設備を備えること。
ト　脱羽機は、羽毛が飛散しない構造で、洗浄水が噴射できる機能を有すること。
チ　自動総排泄腔切除機、自動開腹機及び自動中抜機を使用する場合は、自動的に洗浄消毒できる機能を有すること。
リ　食鳥処理に使用するベルトコンベア、バット、テーブル、まな板等食鳥、食鳥とたい、食鳥中抜とたい又は食鳥肉等が直接接触する機械器具は、非腐食性材料で作られ、洗浄消毒が容易な構造であること。

　一　食鳥処理場は、汚染のおそれのない位置に設けられていること。
二　食鳥処理場の建物の周囲の地面は、舗装されている等清掃しやすい構造で、排水が良好であること。
三　食鳥処理場の施設等及び施設等の配置
　　イ　食鳥処理場には、生体受入場所、食鳥処理室、便所及び汚水処理施設が適切な位置に設けられていること。ただし、法第二条第五号イに掲げる行為を行わない食鳥処理場にあっては、生体受入場所を、血液及び汚水を終末処理場のある下水道に直接流出させる食鳥処理場にあっては、汚水処理施設をそれぞれ設けないことができる。
ロ　食鳥処理室には、適正に配置されたとさつ放血場所、湯漬脱羽場所及び中抜場所（内臓を摘出するための設備を設置する場所をいう。以下この別表において同じ。）が設けられていること。ただし、法第二条第五号イに掲げる行為を行わない食鳥処理場にあっては、とさつ放血場所及び湯漬脱羽場所、同号ロに掲げる行為を行わない食鳥処理場にあっては、中抜場所をそれぞれ設けないことができる。
ハ　生体受入場所と食鳥処理後の食鳥とたい、食鳥中抜とたい及び食鳥肉等の搬出場所が別であること。
　四　食鳥処理場の構造及び設備（共通事項）
　　イ　食鳥処理、食鳥とたい、食鳥中抜とたい又は食鳥肉等の包装及びこれらの保管を衛生的に行うための十分な広さを有すること。
ロ　食鳥とたい、食鳥中抜とたい又は食鳥肉等の冷蔵又は冷凍設備及び包装資材の適切な保管設備を備えること。
ハ　作業に支障のない照度を得ることのできる構造又は設備を有すること。
ニ　次の給水給湯の設備を備えること。
　　　（1）　水道事業等により供給される水又は飲用に適する水を十分に供給することのできる給水設備
（2）　温湯を十分に供給することのできる給湯設備
　　ホ　排水設備は、内面が平滑であって適当な勾配を有し、排水が良好で、汚水処理施設又は公共下水道に接続している排水溝を備えること。当該排水溝には汚水や汚臭が逆流しないようトラップ及びそ族等の侵入を防ぐ設備が設けられていること。
　五　生体受入場所
　　イ　床は、不浸透性材料で作られ、ひび割れや凹凸がなく、かつ、適当な勾配を有し、排水が良好であること。
ロ　食鳥の生体の状況について、法第十六条第五項の厚生労働省令で定める基準に適合する旨の同項の確認（以下この別表及び別表第三において「基準適合の確認」という。）をするための十分な広さを有すること。
ハ　食鳥の生体の状況について、法第十六条第五項の厚生労働省令で定める基準に適合しない旨の同項の確認（以下この別表及び別表第三において「基準不適合の確認」という。）がされた結果、廃棄等の措置を講じなければならない食鳥を収納するための容器（以下この別表において「食鳥処分用容器」という。）を備えること。
ニ　手洗い設備を備えること。
　六　食鳥処理室
　　イ　食鳥処理室は、住居、事務所等の食鳥処理に直接関係のない場所と隔壁により区画され、かつ、その出入口の扉は密閉できること。また、窓、換気口等外部への開口部には、昆虫等の侵入を防ぐ設備が設けられていること。
ロ　床は、不浸透性材料で作られ、ひび割れや凹凸がなく、かつ、適当な勾配を有し、排水が良好であること。
ハ　内壁は、平滑で清掃しやすく、透き間がなく、かつ、床面から少なくとも一メートルの高さまで不浸透性材料で腰張りされ、この高さ以上は、耐水性材料で作られていること。
ニ　天井は、平滑で清掃しやすく、カビの発生、塵埃等の落下を防止でき、結露しにくい材質・構造であること。
ホ　採光又は照明及び換気が十分な構造又は設備を有すること。
ヘ　不可食部分用容器を保管するための設備が、施設の適切な位置に設けられており、かつ、当該設備は、清掃しやすい構造であること。
ト　とさつ放血場所には、とさつ放血に使用する機械器具及びこれらの洗浄消毒設備が設けられていること。
チ　湯漬脱羽場所には、食鳥処理量に応じた十分な能力を有する湯漬、脱羽及び食鳥とたいの洗浄のための機械器具並びにこれらの洗浄消毒設備が設けられていること。
リ　中抜場所は、次の要件を備えること。
　　　（1）　食鳥中抜とたい及び当該食鳥中抜とたいに係る内臓が同一の食鳥に由来するものであることが確認可能で、かつ、他の食鳥中抜とたい又は内臓の汚染を防止できる設備を備えること。
（2）　食鳥処理に使用するバット、テーブル、まな板等の機械器具及び容器の洗浄消毒設備を備えること。
　　ヌ　食鳥とたいの体表の状況又は食鳥中抜とたいに係る内臓及びその体壁の内側面の状況についての基準不適合の確認がされた結果、廃棄等の措置を講じなければならない食鳥とたい、食鳥中抜とたい及び食鳥肉等の全部又は一部を収納するための、その旨が表示された容器（以下この別表において「廃棄用容器」という。）を必要数備えること。
ル　従事者の数に応じた手洗い設備を備えること。
　七　汚水処理施設は、汚水の処理規模に応じた十分な能力がある汚水処理設備を備えること。
八　機械器具の構造及び材質等
　　イ　食鳥処理に使用するテーブル、まな板等食鳥とたい、食鳥中抜とたい又は食鳥肉等が直接接触する機械器具は、非腐食性材料で作られ、洗浄消毒が容易な構造であること。
ロ　固定し、又は移動しがたい機械器具は、作業に便利で、かつ、清掃及び洗浄消毒が容易な位置に配置されていること。
ハ　食鳥処分用容器、廃棄用容器及び不可食部分用容器は、不浸透性材料で作られ、蓋があり、洗浄消毒が容易で、汚液、汚臭の漏れない構造のものであること。

　一　食鳥処理場の衛生的管理
　　イ　清掃を適切に行い、衛生上支障ないように保持すること。
ロ　整理整頓を行い、不必要な物品等を置かないこと。
ハ　床、内壁、天井、窓又は扉等に破損又は故障等があるときは、速やかに補修又は修理を行うこと。
ニ　汚臭及び過度の湿気を除くよう十分に換気すること。
ホ　採光又は照明装置により必要な照度を確保すること。
ヘ　給水設備等の衛生管理は、次に従い行うこと。
　　　（1）　水道事業等により供給される水以外の水を使用する場合は、一年に一回以上（災害等により水源等が汚染され、水質が変化したおそれがある場合は、その都度）水質検査を行い、その結果を証する書類を少なくとも一年間保存すること。また、その結果、飲用不適となったときは、直ちに都道府県知事の指示を受け、適切な措置を講じること。
（2）　消毒装置又は浄水装置を設置している場合は、これらの装置が正常に作動していることを毎日確認すること。
（3）　貯水槽を使用する場合は、定期的に点検、清掃を行うこと。
（4）　給湯設備は目的に応じた温湯が得られるよう適正な温度管理を行うこと。
　　ト　排水溝は、固形物の流出を防ぎ、かつ、排水がよく行われるように清掃し、破損した場合は速やかに補修すること。
チ　機械器具の衛生管理は、次に従い行うこと。
　　　（1）　機械器具は、その使用目的に応じたものを使用すること。
（2）　食鳥とたい、食鳥中抜とたい又は食鳥肉等に直接接触する機械器具の面は、使用する前に必ず洗浄消毒すること。
（3）　疾病若しくは異常又はこれらの疑いのあるもの等を処理した場合であって、他に汚染のおそれがあるときには、使用した機械器具は、その都度洗浄消毒等を行うこと。
（4）　機械器具は、作業終了後洗浄消毒すること。
（5）　機械器具及び分解したこれらの部品は、それぞれ所定の場所に衛生的に保管すること。
（6）　機械器具は、定期的に点検し、故障又は破損等があるときは、速やかに修理又は補修を行い、常時適正に使用できるよう整備すること。
（7）　温度計、圧力計及び流量計等の計器類は定期的にその精度を点検し、故障又は異常等があるときは、速やかに修理等を行うこと。
　　リ　食鳥処理施設、製品保管室及び包装資材室（認定小規模食鳥処理業者のその認定に係る食鳥処理場にあっては、それぞれ、食鳥処理室、製品保管設備及び包装資材設備。以下同じ。）へのそ族、昆虫等の侵入を防止するため、防そ・防虫設備に破損又は故障があるときは、速やかに補修又は修理を行うとともに、防そ・防虫設備のない窓及び出入口を開放状態で放置しないこと。また、定期的に駆除作業を行い、その記録は少なくとも一年間保存すること。
ヌ　殺そ剤及び殺虫剤等の薬剤は、食鳥処理施設及び製品保管室以外の所定の場所に保管すること。
ル　製品保管室の冷蔵・冷凍設備は、冷蔵保存の場合にあっては摂氏十度以下、冷凍保存の場合にあっては摂氏マイナス十五度以下となるよう管理を行うこと。
ヲ　不可食部分等の衛生管理は次に定める基準に従い行うものとする。
　　　（1）　不可食部分は、食鳥処理場の衛生管理に支障を生じないよう適切に不可食部分用容器に収納、搬出するとともに、当該不可食部分用容器は、作業終了後、空にして洗浄すること。
（2）　別表第一若しくは別表第二に規定する食鳥処分用容器又は別表第一若しくは別表第二に規定する廃棄用容器（以下単に「廃棄用容器」という。）は、汚液、汚臭等が漏れないよう適切に食鳥処理施設外に搬出するとともに、作業終了後、空にして洗浄消毒すること。
（3）　廃棄等の措置を講じなければならない食鳥、食鳥とたい、食鳥中抜とたい又は食鳥肉等及び不可食部分は、衛生上支障がないように適正に処理すること。
　　ワ　便所は、清潔に保ち、定期的に消毒を行うこと。
カ　洗浄消毒は、次に従い行うこと。
　　　（1）　薬剤を使用する場合にあっては、目的に応じたものを適正な方法で使用すること。
（2）　温湯を使用して消毒する場合にあっては、摂氏八十三度以上の熱湯を使用すること。
　　ヨ　手洗い設備には、手洗いに必要な洗浄消毒液を備え、常時使用できるようにすること。
タ　清掃用器材は所定の場所に保管すること。
　二　食鳥、食鳥とたい、食鳥中抜とたい及び食鳥肉等の衛生的取扱い
　　イ　生体の受入れ
　　　（1）　食鳥処理をしようとする食鳥の集荷に当たっては、異常なものの排除に努めるとともに、生体の健康の保持に留意して輸送すること。
（2）　生体輸送用容器は、清潔なものを使用し、使用後十分に洗浄消毒すること。
（3）　生体検査に合格したもの又は食鳥の生体の状況についての基準適合の確認がされたものは、速やかにとさつ放血し、合格しなかったもの又は基準不適合の確認がされたものは、第十五条に規定する措置を講じること。
　　ロ　放血
　　　（1）　放血は十分に行うこと。
（2）　放血された血液による生体及びとさつ後の食鳥の汚染を避けるよう留意すること。
（3）　血液を回収する場合は、不浸透性材料で作られた容器に回収し、適宜搬出すること。
　　ハ　湯漬
　　　（1）　放血後速やかに湯漬を行うこと。
（2）　湯漬は、十分な水量を用いて行うこと。
（3）　湯漬に当たっては、併せて汚染物をできるだけ除去するよう配慮すること。
　　ニ　脱羽
　　　（1）　脱羽に当たっては、噴射水洗をする等により羽毛が飛散しないようにするとともに、脱離した羽毛は、不可食部分用容器に収納し、作業中においても頻繁に食鳥処理施設外に搬出すること。
（2）　残留した羽毛は毛焼き等により除去すること。また、脱羽が不十分なものは、内臓の摘出を行わないこと。
（3）　脱羽後検査又は食鳥とたいの体表の状況についての基準適合の確認の前に食鳥とたいの脱羽を終了すること。
（4）　不可食部分及び脱羽後検査に合格せず、又は食鳥とたいの体表の状況についての基準不適合の確認がされ、廃棄等の措置を講じなければならない食鳥とたいの全部又は一部は、他を汚染しないように取り扱い、それぞれ不可食部分用容器又は廃棄用容器に収納すること。
　　ホ　内臓摘出
　　　（1）　内臓摘出後検査又は食鳥中抜とたいに係る内臓及びその体壁の内側面の状況についての基準適合の確認に際しては、次の事項に留意して処理すること。
　　　　（i）　食鳥中抜とたい及び当該食鳥中抜とたいに係る内臓が同一の食鳥に由来するものであることが確認可能な状態で検査又は確認に供すること。
（ii）　検査又は確認のための腹部の切開は、検査又は確認が実施可能な程度にとどめること。
（iii）　心臓、肝臓、脾臓、筋胃等は検査又は確認のために十分引き出すこと。
　　　（2）　消化管の内容物の漏出により食鳥中抜とたい及び食鳥肉等が汚染されないよう次の事項に留意して処理すること。
　　　　（i）　腹部の切開は、消化管の損傷がないように注意して行うとともに、不要な切開は避けること。
（ii）　総排泄腔の切除は、内容物の漏出がないよう注意して行うこと。
（iii）　内臓摘出後検査に合格し、又はその体壁の内側面の状況についての基準適合の確認がされた食鳥中抜とたいは、適正な水量で内外とも十分に洗浄すること。
（iv）　内臓摘出後検査に合格し、又は基準適合の確認がされた内臓は、食用部分と不可食部分に区分し、食用部分は十分に洗浄すること。
（v）　不可食部分及び廃棄等の措置を講じなければならない部分は、食用部分を汚染しないように取り扱い、それぞれ不可食部分用容器又は廃棄用容器に収納すること。
　　ヘ　冷却
　　　（1）　洗浄した食鳥とたい、食鳥中抜とたい及び食鳥肉等は、速やかに摂氏十度以下に冷却すること。
（2）　食鳥とたい、食鳥中抜とたい、食鳥肉等を冷水により冷却する場合は、冷却機で冷却された水又は適量の砕氷を入れた水で十分に換水しながら行うとともに、水分の吸収及び残量を最小限にとどめること。
（3）　冷却槽は、作業終了後、空にして洗浄消毒を行うこと。
　　ト　食鳥とたい、食鳥中抜とたい及び食鳥肉等は、清潔で衛生的な方法で取り扱い、汚物、有毒若しくは有害な物質又は病原微生物により汚染されないようにすること。
　三　従事者の衛生管理
　　イ　食鳥処理業者又は食鳥処理衛生管理者は、食鳥処理が衛生的に行われるよう、従事者の衛生教育を継続的に行うこと。
ロ　食鳥処理業者又は食鳥処理衛生管理者は、次に従い従事者の衛生管理を行うこと。
　　　（1）　従事者の健康状態の把握に努め、必要に応じ健康診断を受けさせること。
（2）　化膿性疾患等食中毒の原因となる疾患又は食鳥肉等を介して伝染するおそれのある疾患に感染した従事者を、食鳥処理に従事させないこと。
（3）　食鳥処理場においては、従事者に明淡色で清潔な専用の作業衣及び帽子を着用させ、並びに専用の履物を履かせ、かつ、不要の物を身につけさせないこと。
（4）　作業中に、前掛等を着用した状態で従事者を便所へ立ち入らせないこと。
（5）　従事者の手指は常に清潔に保ち、作業前、用便後及び食鳥、食鳥とたい、食鳥中抜とたい又は食鳥肉等を汚染するおそれのあるものに接触した後には、よく洗浄消毒をさせること。
（6）　食鳥処理場においては、従事者に所定の場所以外での着替え、喫煙、放たん及び食事等をさせないこと。
　四　その他
　　　食鳥処理業者又は食鳥処理衛生管理者は、食鳥処理場内に従事者以外の者をみだりに立ち入らせないこと。

　水産化学、畜産化学、放射線化学、乳化学、食肉化学、高分子化学、生物有機化学、環境汚染物質分析学、酵素化学、食品理化学、水産生理学、家畜生理学、植物生理学、環境生物学、応用微生物学、酪農微生物学、病理学、医学概論、解剖学、医化学、産業医学、血液学、血清学、遺伝学、寄生虫学、獣医学、栄養化学、衛生統計学、栄養学、環境保健学、衛生管理学、水産製造学、畜産品製造学、農産物製造学、醸造調味食品製造学、乳製品製造学、蒸留酒製造学、缶詰工学、食品工学、食品保存学、冷凍冷蔵学、品質管理学、その他これらに類する食品衛生に関する科目

　狂犬病、封入体肝炎、オウム病、大腸菌症、伝染性コリーザ、豚丹毒菌病、サルモネラ症、ブドウ球菌症、リステリア症、毒血症、膿毒症、敗血症、真菌病、原虫病（トキソプラズマ病を除く。）、トキソプラズマ病、寄生虫病、変性、尿酸塩沈着症、水腫、腹水症、出血、炎症、萎縮、腫瘍（マレック病及び鶏白血病を除く。）、臓器の異常な形、大きさ、硬さ、色又はにおい、異常体温（著しい高熱（摂氏四十三度以上）又は低熱（摂氏四十度未満）を呈しているものに限り、日射病又は熱射病によるものを含む。）、黄疸、外傷、中毒諸症（人体に有害のおそれのあるものに限る。）、削痩及び発育不良（著しいものに限る。）、生物学的製剤の投与で著しい反応を呈した状態、潤滑油又は炎性産物等による汚染、放血不良、湯漬過度（湯漬が原因で、肉が煮えたような外観を呈した状態をいう。）

一　食鳥とたい
　イ　次のような異常が認められないこと。
（１）　皮膚又は筋肉が著しく暗色化しているもの
（２）　皮膚又は筋肉が著しく蒼白なもの
（３）　脱水症状を呈するもの
（４）　腫瘍を有するもの
（５）　著しく痩せているもの
（６）　異常な腹部膨満を呈するもの
（７）　皮膚に多数のか皮、創傷、膿瘍又は炎症を有するもの
（８）　翼及び脚の骨が著しく腫大しているもの
（９）　著しい異常臭又は全体に異常臭を有するもの
　ロ　食鳥とたいの一部に次のような異常が認められないこと。
（１）　皮膚の一部が青色、赤色又は緑青色を呈するもの
（２）　皮膚又は筋肉の一部が水分過多を呈するもの
（３）　皮膚の一部にか皮、創傷、膿瘍又は炎症を有するもの
（４）　骨又は関節が腫大しているもの
（５）　異常臭を有するもの
二　食鳥中抜とたい
　　次のような異常が認められないこと。
　イ　体腔又は気嚢内に、膿汁の蓄積した半固形若しくは固形の黄色チーズ様物、腹水、多量の血液又は異常臭を有するもの
ロ　腫瘍を有するもの
ハ　体壁内側面又は内臓しょう膜面に炎症を有し、又は肥厚しているもの
ニ　体壁内側面及び内臓又は内臓相互が過度に癒着しているもの
三　内臓
　イ　肝臓
　　次のような異常が認められないこと。
（１）　ゼラチン状又はチーズ状の浸出物で覆われているもの
（２）　表面が不規則な凹凸を呈するもの
（３）　表面が網目模様を呈するもの
（４）　緑色、青色、桃色等正常と異なる色彩を呈するもの
（５）　著しく腫大しているもの
（６）　著しく脆くなっているもの
（７）　硬化しているもの
（８）　血腫又は多数の出血斑を有するもの
（９）　白色又は黄色の病巣を有するもの
　　（注）　正常な肝臓は均一の色（赤褐色）と硬さを有し、大きさ（体重比）はほぼ一定している。
　ロ　脾臓
　　次のような異常が認められないこと。
（１）　肥厚した被膜を有するもの
（２）　白色又は黄色の病巣を有するか又は著しく腫大しているもの
（３）　脆くなっているもの
（４）　著しく萎縮しているもの
　　（注）　正常な脾臓は暗赤褐色で、ときに深赤色又は桃色のものもある。大きさは多様で比較的硬い。
　ハ　心臓
　　次のような異常が認められないこと。
（１）　心嚢の著しく肥厚しているもの
（２）　心臓と心嚢が癒着しているもの
（３）　心嚢水中に線維素又はチーズ様物を有するもの
（４）　心嚢水が著しく増大しているもの
（５）　心臓が著しく肥大又は拡張しているもの
（６）　脂肪組織に点状出血を呈するもの
（７）　白色ないし黄色の病巣を有するもの
　　（注）　正常な心臓は心嚢内にあり、その基部は脂肪に富んでおり、基部心冠部及び心尖部に脂肪組織を有する。
　ニ　腎臓
　　次のような異常が認められないこと。
（１）　著しく腫大しているもの
（２）　大きな又は多数の嚢腫を有するもの
（３）　白色の病巣を有するもの
（４）　白色微細な沈着物が密集しているもの
　　（注）　正常な腎臓は深赤色で、放血の完全なものでは、桃色ないし黄土色を呈することもある。
　ホ　その他の臓器に異常が認められないこと。

　次のような異常が認められないこと。
イ　瀕死の状態を呈するもの
ロ　動作緩慢又は衰弱の外観を呈するもの
ハ　痩せているもの
ニ　眼又は鼻孔からの多量の排出物を有するもの
ホ　肛門周囲の羽毛に多量の排泄物が付着しているもの

　家きんコレラ、高病原性鳥インフルエンザ、低病原性鳥インフルエンザ、ニューカッスル病、家きんサルモネラ感染症、鳥インフルエンザ、低病原性ニューカッスル病、鶏痘、マレック病、伝染性気管支炎、伝染性喉頭気管炎、伝染性ファブリキウス嚢病、鶏白血病、鶏結核病、鶏マイコプラズマ病、ロイコチトゾーン病、あひる肝炎、あひるウイルス性腸炎、狂犬病、封入体肝炎、オウム病、大腸菌症、伝染性コリーザ（全身症状を呈しているものに限る。）、豚丹毒菌病、サルモネラ症、ブドウ球菌症、リステリア症、毒血症、膿毒症、敗血症、真菌病、トキソプラズマ病を除く原虫病（全身にまん延しているものに限る。）、トキソプラズマ病、寄生虫病（全身にまん延しているものに限る。）、変性（全身性のものに限る。）、尿酸塩沈着症（全身症状を呈しているものに限る。）、水腫（高度のものに限る。）、腹水症、出血（全身性のものに限る。）、炎症（全身性のものに限る。）、萎縮（全身性のものに限る。）、マレック病及び鶏白血病を除く腫瘍（肉、臓器、骨又は皮の一部に局限されているものを除く。）、臓器の異常な形、大きさ、硬さ、色又はにおい（臓器の一部に局限されているものを除く。）、異常体温（著しい高熱（摂氏四十三度以上）又は低熱（摂氏四十度未満）を呈しているものに限り、日射病又は熱射病によるものを含む。）、黄疸、外傷（全身性のものに限る。）、中毒諸症（人体に有害のおそれのあるものに限る。）、削痩及び発育不良（著しいものに限る。）、生物学的製剤の投与で著しい反応を呈した状態、潤滑油又は炎性産物等による汚染（全身が汚染されたものに限る。）、放血不良、湯漬過度（湯漬が原因で、肉が煮えたような外観を呈した状態をいう。）